腌制腊八蒜，腌出年的味道
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”一过腊八节，年味就越来越浓了。腌腊八蒜，是腊八节的传统习俗之一。在北方，尤其是华北地区，到了腊月初八这天，几乎家家户户都要泡腊八蒜。腊八蒜，就是用醋泡着腌制过的大蒜瓣。因其泡制时间主要在农历腊月初八这前后，所以被叫做腊八蒜。腊八蒜颜色翠绿，口味偏酸微辣。因蒜字和“算”字谐音，旧时各家商号要在这天拢账，把一年的收支算出来，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，有句民谚不是说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？因为卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
腊八蒜的制作方法非常简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香；普通大蒜则瓣大，泡不透，还发柴发面。泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。吃腊八蒜主要吃的是一个醋劲，若是醋不好，泡出来的腊八蒜也不好吃。
腊八蒜要泡到大年三十晚上，正好是吃饺子的时候。腊八蒜泡好了，要先赏给家中的长者，然后才能分给家人。吃腊八蒜，主要流行于北方，尤其是华北地区。据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，有句民谚不是说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。
腊八蒜做好后，一般要在坛里捂上二十来天，到了春节时，蒜的口感和味道才最好。做腊八蒜，关键是要挑到新鲜的大蒜，记得小时候，家里做腊八蒜，都是妈妈去菜站排大队买的紫皮蒜，一颗颗都非常饱满新鲜。泡腊八蒜最好用紫皮蒜和米醋，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香；米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。吃过自家手工做的腊八蒜，商场卖的就再也无法入眼了，一是绿得不透，二是口感和味道都没有自家做的好。
做腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。另外，泡腊八蒜的罐子一定要烫过，晾干，最好再用白酒消消毒，确保无水无油，这样做出来的腊八蒜才能保存时间长，不容易坏。
腌腊八蒜一定要用紫皮蒜，白皮蒜是不容易变绿的。容器一定要烫过，杀菌，并且最好晾凉再用，切记不能有水有油！切忌心急，温度越高变绿越快，但口感会变差，温度低些变化慢，但口感脆爽更好吃！
其实，腊八蒜变绿的关键是低温，蒜酶在低温下更有活性。有人说，腊八蒜之所以在腊八这个节气腌制，是因为这时天气寒冷。腌制腊八蒜需要一个低温环境，不能低于0℃，也不能高于15℃。如果温度不够低，可以借助家里吃剩的饺子盒子，把腊八蒜放在那儿，能起到一定的保温作用。一般北方地区的室温刚好能满足腊八蒜的腌制温度需求。等蒜瓣渐渐变绿，整个白米醋也慢慢泛起淡淡的绿色，这样腌制半个月左右，蒜瓣就完全变成碧绿的了。
腌制好的腊八蒜，口味酸辣适度，蒜香浓郁，吃油腻肉食时搭配着吃特别解腻。而且，腊八蒜还有很好的保健功效，能助消化、降脂降压、杀菌解毒、促进食欲等。
腌制腊八蒜需要一个过程，不能心急。泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。要泡出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。三是要放在低温的地方。
腊八蒜变绿的关键是低温，蒜酶在低温下更有活性。腊八蒜要泡到大年三十晚上，正好是吃饺子的时候。那时蒜瓣翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
如今，制作腊八蒜的工艺经过传承与创新，形成了多种口味和风格，但无论怎样变化，那份浓郁的年味和家的温暖始终不变。在这个充满温情与期待的季节里，不妨动手尝试一下制作腊八蒜吧，或许在忙碌与喧嚣的生活中，你也能找到那份属于自己的小小幸福和满足感。
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